料理をしている方なら下処理として野菜のアクを取っていると思います。
食材によってはアクがあることに気づいていないものもあるのではないでしょうか。
アク抜きをする理由や適切な時間などアクを抜く方法についてご紹介していきますね。
アクを抜く理由
野菜は大敵から身を守るためにシュウ酸など苦味の元でもある微毒（アク）を持っているんです。
そのまま調理してしまうとえぐみのような味にしてしまったり、苦味や渋みを感じたりするだけではなく消化の吸収を損ねてしまう場合もあるんですよ。
野菜を切って放置しておくと切り口が黒くなってしまったことを経験したことないですか？
これもアクが原因ですね。
・アクはえぐみ・苦味・渋みがあり味を損ねる
・アクは見栄えが悪くなる
・アクは栄養素の吸収を悪くする
ちなみに肉から出るアクは臭みや脂肪ですね。
アクが強い野菜とアク抜きの方法
ナス
アクが強い野菜の代表のようなものですよね！
切ったらすぐに水にさらしてくださいね。目安は１０分です。
れんこん
酢水に１０分ほど浸しておくと真っ白く調理することが出来るんです。
だいこん
不透明な白色の場合はアクがあるので、米のとぎ汁もしくは生米ひとつまみ分で茹でるといいですよ。
どちらもない場合は炊いたご飯でも良いです。
たけのこ
あく抜きの詳細はコチラをチェックしてくださいね☆
芋類（さつまいも・じゃがいもなど）
皮を剥いたら１０分ほど水にさらしましょう。
じゃがいもは何度か水を変えてさらすといいですよ。
葉物野菜（ほうれん草・小松菜・春菊など）
熱湯に塩を入れて茹でます。まずは茎を茹でて、３０秒ほどしたら葉も入れましょう。
サッと茹でたら冷水で１〜２分冷まして水気を切ります。
栄養素が水に流れてしまうので短時間で済ませるといいですよ。
特にほうれん草にはえぐみの元でもあるシュウ酸というアクが強いです。
カルシウムの吸収に影響を及ぼすのですが、上記の方法で取れますよ。
ポリフェノール
アクは栄養素の吸収に影響があるのでアク抜きをしましょうと言ってきましたが、害がないアクもあります。
見た目や味は損なうものの、良い影響を及ぼすものもあるんですよ！
それがポリフェノール(*^^*)
渋みを感じるけれども抗酸化作用があり身体に良いとされていますよね。
【タンニン（渋み）】
・なす・ごぼう・れんこん など
【カテキン・サポニン・クロロゲン酸（苦味）】
・ブロッコリー・ふき・ピーマン・セロリ など
ポリフェノールは細胞の老化を防いだり、がん予防に効果的とされているので全てのアクをきれいに取り除く必要なないんですね。
まとめ
野菜のアクについてご紹介しました。
アクは野菜が自己防衛するために持っていたんですね。
しっかりアクを抜いて、良い成分だけ身体に取り入れるようにしたいです。
味や変色だけであればいいのですが、栄養の吸収を損ねてしまうともったいないですからね。
ですが、茹ですぎると大切な栄養素が流れてしまいます。
あまり神経質にならずに適度にアク抜きをしていくといいですね。
